Kandungan
Rennin dan rennet sering keliru kerana kedengarannya sama dan kedua-duanya memainkan peranan dalam proses cheesemaking tradisional. Rennin, juga dikenali sebagai chymosin, adalah sejenis enzim pencernaan protein yang terdapat pada perut keempat mamalia muda. Rennet, bentuk komersial rennin, digunakan dalam pengeluaran kebanyakan keju.
Apa Rennin Adakah
Rennin, yang hanya terdapat dalam perut keempat perut yang mengunyah haiwan, seperti lembu, kambing dan kambing, mengembang susu dengan mengubah kaseinogen menjadi kasein yang tidak larut, suatu proses yang disebut pembekuan.
Kebanyakan protein susu adalah kasein, yang terdapat dalam empat jenis molekul utama: alpha-s1, alpha-s2, beta dan kappa.
Walaupun kes alfa dan beta mudah dilepaskan oleh kalsium, kasein kappa mengganggu prosesnya. Pada asasnya, ia menghentikan alfa dan beta kasein dari precipitating dan menghalang pembekuan protein protein susu secara automatik. Di sinilah rennin datang: Ia menyahaktifkan kasein kappa dan mengubahnya kepada para-kappa-casein dan protein yang lebih kecil yang dipanggil macropeptide. Para-kappa-casein tidak dapat menstabilkan struktur micellar dan kasein yang tidak larut kalsium mendesak, membuat curd.
Proses curdling membantu mamalia bayi yang menyusu mencerna susu ibu dengan mengekalkan perutnya lebih lama. Sekiranya susu tidak dibekukan, ia akan melalui perut dengan cepat dan proteinnya tidak akan dicerna pada mulanya.
Pada manusia, yang tidak mempunyai rennin, susu dikembangkan oleh pepsin, enzim yang kuat dalam jus gastrik yang memecah protein menjadi peptida yang lebih kecil. Pepsin adalah salah satu daripada enzim pencernaan utama pada manusia dan banyak haiwan lain.
Di mana Rennet Datang Dari
Rennin adalah bahan aktif dalam rennet, yang secara tradisinya berasal dari perut penyembelihan anak lembu yang baru lahir. Sumber haiwan lain rennet ialah ekor (kambing betina) dan anak-anak (kambing bayi). Untuk keju vegetarian, rennet berasal dari sumber bakteria atau kulat, atau mikro organisma yang diubahsuai secara genetik.
Industri cheesemaking hari ini menggunakan banyak alternatif untuk chymosin. Kebanyakan keju dibuat dengan enzim yang dihasilkan bukan oleh haiwan bayi, tetapi mikroba yang diubah suai secara genetik, seperti Cheez Ia dihasilkan dengan kejuruteraan genetik.
Pada masa kini, rennet adalah nama yang digunakan untuk menggambarkan sebarang persediaan enzimatik yang membeku susu.
Penggunaan Komersial Rennet
Serta digunakan untuk membuat keju, rennet digunakan sebagai koagulan dalam beberapa yogurt dan dalam pencuci mulut seperti puding yang dipanggil junket.
Paneer keju India adalah salah satu keju yang tidak memerlukan rennet kerana proses pembuatannya melibatkan pemotongan susu panas dengan jus lemon atau makanan berasid yang lain.