Kandungan
- TL; DR (Terlalu Panjang, Tidak Baca)
- Pembentukan Gluten
- Agen Leavening
- Reaksi Browning
- Pengemulsian dan Mengikat
Anda mungkin tidak memikirkan kimia semasa membakar kek, tetapi ia adalah proses berasaskan kimia. Apa jenis makanan yang anda bakar, bahan-bahan asas resipi terlibat dalam beberapa tindak balas kimia yang mengikat bahan-bahan yang pelbagai bersama-sama untuk membentuk hidangan siap.
TL; DR (Terlalu Panjang, Tidak Baca)
Proses memasak adalah satu siri tindak balas kimia yang menjadikan bahan-bahan berasingan menjadi hidangan yang kohesif dan boleh dimakan. Baking mungkin tidak kelihatan seperti ia melibatkan kimia, tetapi bahan-bahan yang anda gunakan menjalani perubahan kimia untuk membentuk kebaikan panggang akhir.
Pembentukan Gluten
Kebanyakan penaik adalah berasaskan penggunaan tepung, serbuk bubuk, kacang dan kacang. Tepung gandum, jenis tepung yang paling biasa digunakan dalam penaik, terdiri sebahagian besarnya daripada kanji dan protein, dengan tahap protein yang sangat tinggi yang dikenali secara kolektif sebagai gluten. Apabila air ditambah kepada tepung gandum, gluten membentuk jisim berat dan lentur. Ini berkembang dengan ketara di bawah suhu panas dan ditetapkan dengan ure yang dikehendaki.
Agen Leavening
Agen pelopor seperti baking soda, serbuk penaik dan yis memberikan adunan yang dipanggang. Baking soda bertindak balas dengan asid dalam doh untuk membuat karbon dioksida, yang membantu adunan meningkat. Serbuk pembakar, yang merupakan baking soda dengan garam berasid tambahan, melepaskan karbon dioksida dua kali semasa proses pembakar, sekali ketika ia menyentuh air, dan sekali lagi ketika mencapai suhu tertentu di dalam oven. Haba membantu membuat serbuk menghasilkan buih kecil karbon dioksida, yang membuat cahaya kek dan lembut. Apabila yis, kulat bersel tunggal yang memakan kanji dan gula, ditambah kepada adunan, ia juga melepaskan gelembung karbon dioksida, memberikan adunan yang ringan, halus.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty ImagesReaksi Browning
Gula tidak lebih daripada sekadar mempermanis kek. Apabila suhu penaik mencapai 300 darjah Fahrenheit, gula mengalami apa yang dikenali sebagai tindak balas Maillard, tindak balas kimia antara asid amino, protein dan gula merah. Hasilnya adalah berkulit, yang membentuk kerak dari banyak barang bakar, seperti roti. Tindak balas Maillard tidak sama dengan karamelisasi, tetapi kedua-duanya bekerja bersama untuk membuat permukaan coklat keemasan dan pelbagai rasa. Gula juga menyediakan sumber makanan langsung untuk yis, meningkatkan aktiviti berair.
Pengemulsian dan Mengikat
Telur dalam campuran kek boleh memenuhi satu atau lebih daripada tiga fungsi. Putih telur yang dipukul digunakan, seperti serbuk penaik, untuk memberikan doh cahaya, konsistensi yang lembut. Ini adalah mustahil kerana putih telur (albumen) mengandungi lesitin, protein yang melapisi buih-buih udara yang dihasilkan semasa memukul, yang menghalang kek dari tenggelam semasa baking. ILecithin juga bertindak sebagai pengikat untuk memegang kek bersama. Apabila telur digunakan sebagai sayu, ia juga bertindak sebagai sumber protein untuk reaksi Maillard gula.