Kandungan
Campurkan telur, tepung, gula, air dan bahan-bahan lain untuk membuat adunan, kemudian membakar adunan dalam oven, boleh kelihatan seperti proses mudah tetapi ajaib. Hasil akhir yang lazat yang kelihatan menonjolkan sifat luar biasa. Walau bagaimanapun, sihirnya, tetapi satu siri reaksi kimia yang kompleks yang berada di belakang proses memasak ini, yang telah ada selama ribuan tahun.
Ikatan Protein
Tepung mengandungi dua protein penting - glutenin dan gliadin. Apabila air ditambah tepung untuk membuat adunan, ia membolehkan protein ini menjadi ikatan bersama dan dari protein baru yang dipanggil gluten. Pengadukan doh itu menguatkan ikatan gluten ini. Setelah adunan dimasukkan ke dalam ketuhar yang dipanaskan, ia mula bangkit dan menumbuhkan rangkaian gluten. Rangkaian ini akhirnya mengeras semasa proses pembakar, memberikan bahagian dalam roti atau bakar yang serupa dengan struktur tandatangannya.
Magic Leaveners
Ejen pengacau - seperti yis, serbuk penaik dan soda penaik - berikan doh bakar yang ringan. Baking soda mencapai ini dengan bertindak balas dengan asid dalam doh untuk menghasilkan gas karbon dioksida, yang menyumbat adunan. Serbuk penaik melepaskan karbon dioksida dua kali sepanjang proses pembakar keseluruhan - sekali apabila ia menyentuh air dan sekali apabila ia mencapai suhu tertentu dalam ketuhar. Apabila ragi ditambah kepada doh, ia mula memberi makan pati - menghasilkan gula, alkohol dan karbon dioksida sebagai hasil sampingan. Seperti serbuk penaik dan baking soda, karbon dioksida yang dihasilkan oleh yis menyebabkan doh naik.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard berlaku apabila protein dan gula dipecah dan disusun semula oleh suhu tinggi. Gula dan protein ini boleh diperoleh dari tepung dengan sendirinya, atau mereka boleh ditingkatkan dengan penambahan gula dan telur. Reaksi menghasilkan sebatian organik berbentuk cincin yang menghitamkan permukaan adonan baking. Reaksi Maillard juga menghasilkan aroma aroma dan aroma yang lazat dan rasa. Sebatian ini juga bertindak balas antara satu sama lain, menghasilkan aroma dan rasa yang lebih kompleks.
Perisa Caramelization
Karamelisasi, yang berlaku pada 356 darjah Fahrenheit, adalah tindak balas kimia terakhir yang berlaku semasa proses penaik. Reaksi berlaku apabila haba yang tinggi menyebabkan molekul gula memecah dan melepaskan air, yang menjadi wap. Diacetyl, yang memberikan karamel rasa butterscotchnya, dihasilkan semasa peringkat pertama karamelisasi. Seterusnya, ester dan lakton, yang mempunyai rasa seperti rum, dihasilkan. Akhirnya, penghasilan molekul furan memberikan rasa manis, dan molekul yang dipanggil maltol menyampaikan rasa bakar.