Kandungan
Lemak diperbuat daripada trigliserida dan umumnya larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Rantaian hidrokarbon dalam trigliserida menentukan struktur dan fungsi lemak. Rintangan air hidrokarbon menjadikannya tidak larut dalam air dan juga membantu dalam pembentukan micelles, yang merupakan pembentukan sfera lemak dalam larutan berair. Hidrokarbon juga memainkan peranan dalam titik lebur lemak melalui tepu, atau bilangan ikatan berganda yang ada di antara atom karbon hidrokarbon.
Apakah Lemak?
Lemak jatuh di bawah kategori lipid yang umumnya larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Lemak boleh menjadi sama ada cecair, seperti minyak, atau pepejal, seperti mentega, pada suhu bilik. Perbezaan antara minyak dan mentega adalah disebabkan oleh tepu asid lemak. Apa yang membuat lemak berbeza daripada lipid lain ialah struktur kimia dan sifat fizikal. Lemak berfungsi sebagai sumber penyimpanan dan penebat tenaga yang penting.
Struktur Lemak
••• Ryan McVay / Lifesize / Getty ImagesLemak terdiri daripada triesters gliserol yang melekat pada ekor asid lemak yang terbuat daripada hidrokarbon. Kerana terdapat tiga asid lemak untuk setiap gliserol, lemak sering dipanggil trigliserida. Rantaian hidrokarbon yang membentuk asid lemak menjadikan hidrofobik akhir hidrofobik atau tahan air, manakala kepala gliserol adalah hidrofilik, atau "mencintai air." Ciri-ciri ini disebabkan oleh polaritas molekul yang membentuk setiap sisi.Hydrophobicity ini disebabkan oleh ciri-ciri bukan polar karbon-karbon dan karbon-hidrogen dalam rantaian hidrokarbon. Ciri hidrofilik gliserol adalah disebabkan kumpulan hidroksil, yang menjadikan molekul kutub dan mudah bercampur dengan molekul polar lain, seperti air.
Hidrokarbon dan Micelles
Salah satu sifat lemak yang luar biasa adalah keupayaan untuk mengemulsikan. Pengemulsian adalah konsep utama di sebalik sabun, yang boleh berinteraksi dengan air kutub dan kutub kotoran bukan polar. Kepala kutub asam lemak berinteraksi dengan air dan ekor non-kutub dapat berinteraksi dengan kotoran. Pengemulsi ini boleh membentuk micelles - bola asid lemak - di mana kepala kutub membentuk lapisan luar dan ekor hidrofobik membentuk lapisan dalam. Tanpa hidrokarbon, micelles tidak mungkin, kerana ambang hydrophobicity kepekatan micelle kritikal, atau cmc, memainkan peranan penting dalam pembentukan micelles. Selepas hydrophobicity hidrokarbon mencapai titik tertentu dalam pelarut polar, hidrokarbon secara automatik akan dibundel bersama. Kepala kutub itu menolak untuk berinteraksi dengan pelarut polar dan semua molekul polar dikecualikan daripada volum dalaman micelle sebagai zarah kotoran bukan kutub dan hidrokarbon mengisi ruang pedalaman.
Lemak vs Lemak tak jenuh
Ketepuan merujuk kepada bilangan ikatan berganda yang terdapat dalam ekor hidrokarbon. Sesetengah lemak tidak mempunyai ikatan berganda dan mempunyai bilangan maksimum atom hidrogen yang melekat pada ekor hidrokarbon. Juga dikenali sebagai lemak tepu, asid lemak ini lurus dalam struktur dan dikemas rapat bersama untuk membentuk pepejal pada suhu bilik. Ketepapan juga menentukan titik fizikal dan lebur dari asid lemak. Sebagai contoh, lemak tepu adalah pepejal, kerana strukturnya pada suhu bilik, lemak tak tepu, seperti minyak, mempunyai lekuk di ekor hidrokarbonnya daripada ikatan berganda dalam bon karbon-ke-karbonnya. Selekoh menyebabkan minyak menjadi cecair atau separa pepejal dalam suhu bilik. Oleh itu, lemak jenuh mempunyai lebur yang lebih tinggi kerana struktur lurus ekor hidrokarbonnya. Ikatan berganda dalam lemak tak jenuh menjadikannya lebih mudah untuk pecah pada suhu yang lebih rendah.